Dies ist wohl eines der Themen welches unter den Messermachern am häufigsten vorkommt.
Welchen Stahl soll man nehmen? Welcher Messerstahl ist der Beste?
Für gewöhnlich hat jeder Messermacher und Anwender seinen persönlichen Lieblingsstahl.
Daher wird recht häufig darüber diskutiert sowie philosophiert welcher Messerstahl der Beste ist.
Dieser Artikel soll als Leitfaden dienen. Grundlage sind fast 40 Jahre Erfahrung im Messermachen sowie Rückmeldungen & Erfahrungsberichte von Privatkunden sowie Messermachern.
Ziel von diesem Leitfaden ist es, dem Messermacher einen guten Überblick für den richtigen Messerstahl zu verschaffen.
Dabei spielt nicht nur der Preis, die Geometrie und der Einsatzzweck eine Rolle, sondern auch die Erfahrung sowie die persönlichen Präferenzen seitens Messermachers und Anwender.
Anzumerken ist, nicht rostend existiert technisch gesehen nicht, umgangsprachlich wird dies aber so bezeichnet für eine einfache Unterteilung.
Unter den hochlegierten Chromstahl gibt es noch mal Unterschiede, wie hoch die Rostbeständigkeit ist.
Grundsätzlich gilt in der Messerszene ein Stahl als rostfrei, wenn er unter Normalbedingungen (an der freien Luft, mit Süßwasser nicht abgetrocknet liegen lassen) nicht rostet.
Für Rostbeständigkeit unter Salzwasser wird z. B. Nickel, Molybdän, Stickstoff hinzulegiert oder/und der Chromgehalt erhöht, auch den Kohlenstoffgehalt verringern ist möglich.
"Rasierschärfe" ist ein sehr dehnbarer Begriff, ein Messer kann schon bei Korn 3000 rasieren, rasiert aber z. B. besser bei Korn 12000.
Für viele Anwender bzw. umgangsprachlich gilt ein Messer oft schon als scharf, wenn es etwa mit Korn 1000 geschliffen ist. Für uns gilt ein Messer mit Körnung von ca. 3000 als scharf.
Wir bevorzugen es jedoch, hochwertige Messer auf Körnung 10000 zu schleifen, egal ob Küchenmesser oder Jagdmesser, um ein erstklassiges Schneidegefühl zu erreichen.
Anmerkung:
Eine Körnung von 12000 ist bei Rasiermessern die gewünschte Schärfe für eine angenehme Rasur.
Bei herkömmlichem Schnittgut in der Küche oder im Outdoor- und Jagdbereich ist dies ebenfalls wichtig, jedoch nicht in dem Ausmaß wie bei Rasiermessern.
Meist rechtfertigt der erhöhte Schleifaufwand nicht die hohe Schärfe.
In der Praxis wird oft bis K2000 oder K3000 geschliffen und bei Bedarf mit einem Lederriemen (meist mit Schleifpaste) abgezogen.
Wenn jemand ein Messer schmiedet, wird üblicherweise Kohlenstoffstahl verwendet, da rostfreier oder legierter Stahl erheblich mehr Aufwand und eine präzise Temperaturführung während des Schmiedeprozesses erfordert. Rostfreier Stahl lässt sich auch nicht einfach am offenen Feuer feuerschweißen, bei rostfreien Damast wird z. B. ein Vakuumschweißverfahren benötigt.
Für robuste Messer wie Outdoor oder Jagdmesser werden gerne Stahlsorten mit etwa 0,5% bis 0.8% Kohlenstoff gewählt wie z. B.:Wird meist im Stock Removal Verfahren verwendet, hat oftmals hohe Verschleißfestigkeit, diese Stahlsorten sind aber nur rostträge.
Hin und wieder wird auch dieser als Stahl mit hohem Kohlenstoff bezeichnet, dies ist zwar metallurgisch gesehen richtig, da auch Chromstahl Kohlenstoff hat. In der Szene würde dies aber für Verwirrung sorgen, daher meinen wir unter Messermachern damit einfach rostfreien Messerstahl. Wird überwiegend im Stock Removal verfahren verwendet.
Der Pulverstahl wird durch ein modernes Verfahren hergestellt, damit erreicht man Legierungen, die mit Schmelztechnologie nicht möglich wären.
Das Verfahren ermöglicht auch feinere Gefügestrukturen im Vergleich zu herkömmlich geschmolzenen Stahl bei selber Legierung.
Beispiel: ATS34 zu RWL34, gleiche Legierung, allerdings ist RWL34 zäher und feinkörniger.
Dies bedeutet aber nicht, dass es die feinsten Stahlsorten sind, es gibt auch geschmolzene Stahlsorten(NitroV, AEB-L, LC 200N) welche feiner sind als viele PM Stahlsorten.
Bei PM Stahl geht es meistens um die Kombination oder um extreme Verschleißbeständigkeit.
Damaststahl galt historisch gesehen als bester Stahl, da dieser von den besten Schmieden im Lande hergestellt wurde.
Auch das Falten hatte damals aufgrund der schlechten Stahlproduktion zu einer erhöhten Qualität geführt.
Aus heutiger Sicht, wo die Qualität des Stahls von den führenden Stahlwerken ausgezeichnet ist, kann er durch Schmieden nur mehr bedingt verbessert werden.
Wenn man das Schmiedehandwerk nicht perfekt beherrscht, wird der Stahl durch das Schmieden allerdings negativ beeinflusst.
Schmieden bietet zum Beispiel in der Formgebung einen deutlichen Vorteil, speziell im Bezug auf Material Ersparnis bei Vollintegral und Halbintegral.
Daher wird Damast heutzutage vorwiegend wegen der Optik verwendet.
Wenn es der richtige rostfreie Stahl ist sowie alle Parameter darauf abgestimmt sind, ist die Schärfe identisch.
Als Beispiel:
Nitro-V hat eine extreme Feinkörnigkeit unter den rostfreien Stahlsorten, die Karbidgröße beträgt ca. 1 bis 2 Mikrometer(1 - 2 µm).
Eine gute Gebrauchshärte ist hier bei etwa 62 HRC.
Feinkörniger Wälzlagerstahl 1.3505 hat ebenfalls ca. 1 bis 2 Mikrometer(1 - 2 µm) große Karbide mit einer Gebrauchshärte von 61 HRC.
Da beide sehr feinkörnig sind, sowie eine hohe Härte & Zähigkeit haben, lassen sich beide hervorragend dünn ausschleifen.
Was unterscheidet diese beiden Stahlsorten nun, außer das Nitro-V rostfrei ist und der Wälzlagerstahl rostend?
Nitro-V, gehärtet auf 62 HRC
1.3505 Wälzlagerstahl, gehärtet auf 61 HRC
Nein, grundsätzlich nicht, die Schärfe kann gleichwertig sein. Viele empfinden dies aber so da C-Stahl in der Regel einfacher zu schärfen ist. Auch ist die Masse an rostfreien Messer, welche in der Industrie hergestellt werden, nicht auf Schärfe ausgelegt. Diese haben im Regelfall eine niedrige Härte und Verschleißfestigkeit und müssen kostengünstig in der Herstellung sein.
Die Wahl des richtigen Stahls für Messer hängt von der Art des Messers und dem Verwendungszweck ab. Es gibt allerdings bewährte Stahlsorten für allgemeinen Gebrauch wie Böhler N690, 440C, NitroV / NitroB, Kugellagerstahl, 80CrV2 und Böhler K720.
Für Kochmesser eignen sich Stähle, die eine hohe Schärfe & Härte haben mit feinem Gefüge.
Jagdmesser und Outdoor-Messer werden in der Regel stark beansprucht, und die gewünschte Verschleißfestigkeit hängt oft von den individuellen Vorlieben ab.
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